• La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l’aliment fins a valors entre els 0 ºC i els 8 ºC. Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i, per tant, s’han de mantenir a una temperatura més baixa.
• La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre –18 ºC i –22 ºC. Això assegura una conservació de fins a diversos mesos gràcies a l’anul·lació de l’activitat cel·lular i la congelació de l’aigua que contenen els aliments, fet que elimina les formes microbianes actives.
• La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. Es pot dur a terme de dues maneres: per escalfor i per liofilització.
La congelació és un procés delicat que s’ha de fer de manera ràpida i només una vegada en la vida de l’aliment, per evitar alterar-ne greument les característiques nutritives i organolèptiques.
La liofilització és una tècnica de deshidratació per fred que consisteix a congelar el producte i, posteriorment, afavorir la sublimació, és a dir, el pas a vapor de l’aigua que conté l’aliment.
No hay comentarios:
Publicar un comentario