Els tractaments químics

 Un conservant és una substància química natural o sintetitzada que frena o destrueix els microorganismes presents en un aliment.

-La sal és un conservant que augmenta la salinitat de l’aigua de l’aliment per impedir que els microorganismes en disposin

- El sucre actua de manera similar a la sal: limita l’accés dels microorganismes a l’aigua i se sol combinar amb mètodes físics

- El fumatge és un tractament que conserva l’aliment gràcies a la introducció de substàncies antimicrobianes presents en el fum, juntament amb l’efecte tèrmic i d’assecatge.

- La fermentació és un procés complex realitzat en condicions anaerò- biques per microorganismes no tòxics, que modifiquen la composició dels aliments i en milloren les propietats organolèptiques i nutritives, alhora que n’asseguren la conservació.

– La fermentació làctia, que produeix àcid làctic. S’utilitza en la fabricació del iogurt i el mató. Si es combina amb la sal,

- La fermentació alcohòlica, que produeix alcohol. S’utilitza per obtenir begudes alcohòliques derivades del raïm (vi), l’ordi (cervesa),

- La fermentació acètica, que produeix àcid acètic a partir de l’alcohol del vi per obtenir el vinagre.

Els tractaments frigorífics

La propietat organolèptica és el conjunt de trets sensorials de color, forma, aroma, gust i textura que fan més o menys atractiu l'aliment.

• La refrigeració consisteix a rebaixar la temperatura de l’aliment fins a valors entre els 0 ºC i els 8 ºC. Els aliments frescos són atacats més fàcilment pels microorganismes i, per tant, s’han de mantenir a una temperatura més baixa.

 • La congelació rebaixa la temperatura del producte per sota del seu punt de congelació, fins a valors entre –18 ºC i –22 ºC. Això assegura una conservació de fins a diversos mesos gràcies a l’anul·lació de l’activitat cel·lular i la congelació de l’aigua que contenen els aliments, fet que elimina les formes microbianes actives.

 • La deshidratació és una tècnica que elimina el contingut d'aigua d'un producte, i redueix la capacitat microbiana d'atacar-lo. Es pot dur a terme de dues maneres: per escalfor i per liofilització.

La congelació és un procés delicat que s’ha de fer de manera ràpida i només una vegada en la vida de l’aliment, per evitar alterar-ne greument les característiques nutritives i organolèptiques.



La liofilització és una tècnica de deshidratació per fred que consisteix a congelar el producte i, posteriorment, afavorir la sublimació, és a dir, el pas a vapor de l’aigua que conté l’aliment.

Els tractaments tèrmics

Els tractaments tèrmics

 Els tractaments tèrmics sotmeten els aliments a temperatures altes que fan desaparèixer les característiques de l’aliment fresc.

• L’ escaldat és una operació prèvia en fruites i hortalisses que consisteix a sotmetre el producte a temperatures elevades durant un període curt de temps, gràcies a l’acció de l’aigua o del vapor d’aigua. Aquest procés elimina les característiques dels productes frescos sense modificar-los gaire.

• L’ esterilització aconsegueix la destrucció de tots els tipus de microorganismes presents en l’aliment, però hi provoca canvis substancials. Consisteix a escalfar progressivament l’aliment fins a arribar a temperatures al voltant de 120 ºC, que es mantenen durant uns minuts. La durada de tot el procés depèn del tipus de producte, i es pot allargar fins a una hora. També es poden esterilitzar objectes o envasos mitjan- çant la seva introducció en recipients especials (autoclau) que permeten aconseguir pressions i temperatures elevades (superiors als 100ºC) i que, per exemple, no provoquen l'ebullició de l'aigua.

.L’esterilització UHT, o esterilització ràpida a elevades temperatures, s’aplica a productes líquids en els quals l’escalfor es difon molt ràpidament. L’aliment se sotmet a temperatures de fins a 140 ºC durant pocs segons

.La cocció és un tractament que elimina les característiques del producte fresc i, en segon terme, destrueix la càrrega microbiana

.La pasteurització destrueix els gèrmens patògens sense afectar gaire les característiques del producte